Cara membuat tempe itu sangat mudah. Mudahnya cara membuat tempe serta kandungan gizinya merupakan alasan utama digemarinya makanan khas Indonesia ini. Meskipun terbuat dari bahan yang terbilang sederhana, tempe nyatanya bisa menjadi makanan yang mampu menembus pasar internasional.
Ya. Penggila tempe bukan hanya orang Indonesia sebagai pemilik tunggal resep ini. Banyak penduduk asing yang turut menyukai makanan ini. Bahkan, boleh jadi di antara mereka ada yang mempelajari cara membuat tempe. Meskipun cara membuat tempe terbilang mudah, nyatanya tidak semua orang dapat membuat tempe dengan kualitas terbaik.
Tempe biasanya dibuat secara pabrikan. Dalam arti, tidak dibuat di rumah oleh perorangan. Namun, adapula orang-orang yang membuat tempe secara mandiri di rumah dengan skala yang lebih kecil dibanding pabrik. Cara membuat tempe di rumah tentu saja dilakukan tanpa mesin atau manual dengan tangan.
Meskipun dibuat secara manual, tempe buatan rumah justru memiliki citarasa lebih nikmat dibanding tempe yang diproduksi secara pabrikan. Minimnya skala tempe yang diolah membuat citarasa tempe hasil rumahan benar-benar nikmat. Kasarnya, adonan tempe dan ragi benar-benar tercampur rata.
Fermentasi dalam Cara Membuat Tempe
Sebelum mengenal tata cara membuat tempe, sebaiknya Anda mengetahui proses fermentasinya. Tempe merupakan olahan makanan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, misalnya Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), dan Rh. arrhizus. Secara umum, sediaan fermentasi ini dikenal sebagai “ragi tempe”.
Kapang yang hidup atau tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang dapat dicerna dengan mudah oleh manusia. Umumnya, warna tempe adalah putih. Warna putih ini berasal dari pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan setiap biji kedelai hingga terbentuk tekstur yang memadat.
Tempe memiliki rasa serta aroma yang khas. Rasa dan aroma khas ini disebabkan oleh degradasi komponen-komponen kedelai saat fermentasi. Meskipun dibuat dari bahan dasar yang sama, yaitu kacang kedelai, rasa tempe agak masam dibanding rekannya, tahu.
Cara membuat tempe memang terkesan simpel, namun kandungan gizi di dalamnya sangat banyak. Ya. Tempe sangat kaya akan kandungan serat pangan, vitamin B, kalsium, dan zat besi. Beberapa kandungan dalam tempe pun memiliki nilai obat, misalnya antibiotika untuk menyembuhkan infeksi serta antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Cara Membuat Tempe Menguntungkan Kaum Vegetarian
Sebagai makanan asli Indonesia, cara membuat tempe tentu hanya dikuasai orang Indonesia. Namun, hal itu tidak berlaku lagi karena kini tempe telah mendunia. Ya. Kaum vegetarian di dunia banyak yang sudah mulai mengonsumsi tempe sebagai lauk pengganti daging.
Dengan demikian, produksi tempe telah merambah dunia luar, selain Indonesia. Negara yang mulai memproduksi tempe, di antaranya Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Bahkan, Indonesia pun mulai mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus guna menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, serta memiliki kandungan gizi yang lebih baik.
Akan tetapi, beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan tersebut bisa mengancam eksistensi tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul bisa saja didaftarkan hak patennya. Dengan demikian, penggunaannya akan dilindungi undang-undang atau memerlukan lisensi dari pemegang hak paten.
Cara Membuat Tempe di Indonesia dan Penemunya
Sebenarnya, ada beberapa metode atau cara membuat tempe yang dapat digunakan. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia yang ditemukan pada 1994 oleh Chandra Dwi Dhanarto terdiri atas beberapa tahap umum. Yaitu, perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, serta fermentasi.
1. Tahap Perebusan
Tahap pertama yang harus dilakukan dalam tata cara membuat tempe adalah merebus kedelai. Perebusan kedelai ini berfungsi sebagai proses hidrasi. Hidrasi adalah proses yang bertujuan agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Selain untuk proses hidrasi, perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai agar mampu menyerap asam pada tahap perendaman.
2. Tahap Pengupasan
Kulit biji kedelai dikupas supaya miselium fungi bisa menembus biji kedelai selama proses fermentasi berlangsung. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengupas, yaitu dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, dan menggunakan alat pengupas kulit biji.
3. Perendaman dan Pengasaman
Perendaman dilakukan untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan dalam pertumbuhan fungi. Terjadinya fermentasi asam laktat ditandai dengan timbulnya bau asam serta buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus.
Jika pertumbuhan bakteri asam laktat tidak maksimum, misalnya di wilayah subtropis, perlu ditambahkan asam pada air rendaman. Fermentasi asam laktat ini pun berperan untuk meningkatkan nilai gizi serta menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
4. Pencucian
Pencucian akhir bertujuan untuk membersihkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat serta mengurangi keasaman biji kedelai. Bakteri dan kotoran yang masih melekat bisa menjadi penghambat pertumbuhan fungi.
5. Inokulasi
Inokulasi dilakukan dengan penambahan ragi tempe atau laru yang sering disebut dengan istilah inokulum. Inokulum bisa berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru maupun daun jati (disebut usar yang digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, tapioka), dan kultur R. oligosporus murni (biasanya dipakai oleh pembuat tempe di luar Indonesia).
6. Pembungkusan
Biji kedelai ditempatkan dalam wadah atau dibungkus untuk tahap fermentasi. Banyak pembungkus atau tempat yang bisa digunakan, misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, dan baja.
Selama memiliki jalan masuk udara, pembungkus atau tempat tersebut bisa digunakan. Udara sangat penting dalam tahap ini karena kapang tempe memerlukan oksigen agar dapat tumbuh. Oleh sebab itu, pembungkus biasanya diberi lubang-lubang dengan ditusuk.
7. Fermentasi
Setelah dibungkus, biji kedelai dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini, kapang tumbuh di permukaan serta menembus biji-biji kedelai dan menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi ini dapat dilakukan pada suhu 20-37ºC dalam waktu 18-36 jam. Tempe yang menggunakan inokulum banyak serta suhu lebih tinggi bisa melakukan fermentasi dalam waktu lebih singkat.
Mempraktikkan Cara Membuat Tempe
Setelah mengetahui tahap-tahap dalam cara membuat tempe, saatnya Anda mempraktikkan cara membuat tempe tersebut.
1. Alat Membuat Tempe
Wadah dan panci berukuran besar untuk merendam serta merebus kedelai.
Wadah yang memiliki permukaan lebar untuk mengaduk atau mencampurkan ragi dengan kedelai.
Kantong plastik ukuran 1kg sebanyak 4 buah.
Tusuk gigi atau jarum untuk melubangi plastik.
Rak yang memiliki jeruji (rak yang biasa terdapat dalam oven atau kulkas) untuk alas tempe.
2. Bahan Membuat Tempe
Kacang kedelai sebanyak 1kg yang sudah dicuci bersih dan direndam dalam wadah yang cukup besar selama 24 jam.
Ragi tempe dengan takaran yang dianjurkan dalam kemasan.
3. Cara Membuat Tempe
Setelah direndam, permukaan kedelai akan sedikit berbusa-busa. Kemudian, remas-remas atau gesek-gesek kedelai dengan kedua telapak tangan agar sebagian kulit arinya terlepas.
Cucilah kedelai di bawah air mengalir supaya kulit arinya mengambang dan mengalir keluar dengan sendirinya.
Seraya membersihkan kedelai, masak air di dalam panci besar hingga mendidih.
Setelah mendidih, masukkan kedelai yang telah dibersihkan dan rebus hingga empuk.
Jika sudah benar-benar empuk, angkat kedelai dan buang airnya.
Cucilah kedelai dengan air mengalir seraya diremas-remas perlahan agar sisa kulit arinya terbuang. Lalu, tiriskan hingga kering.
Aturlah kedelai dalam wadah yang permukaannya lebar.
Setelah benar-benar dingin, taburkan ragi tempe pada permukaan kedelai dan aduk hingga tercampur rata.
Masukkan kedelai ke dalam plastik yang sudah disiapkan dengan ketebalan sekitar 2-3cm atau sesuai selera.
Tutup rapat ujung plastik dengan bantuan api lilin.
Tusuk-tusuk bagian atas tempe dalam lemari yang telah dialasi rak berjeruji agar memiliki sirkulasi udara.
Simpan selama 36 jam.
Tempe pun siap diolah.
Itulah tata cara membuat tempe yang bisa Anda praktikkan di rumah. Mudah, bukan? Selamat mempelajari dan mempraktikkan cara membuat tempe!
Post a Comment
Berkomentarlah Dengan Baik Dan Sopan